Libro del mes, Lima cocina peruana, Virgilio Martínez

Desde que descubrí la gastronomía peruana hace más de diez años, me he convertido en un absoluto fan de ella por la cantidad de sensaciones que te brinda con cada uno de sus platos. En una misma cena te encuentras dulces, picantes, amargos, ácidos, umamis, lo encuentras prácticamente todo, y bien conjugado hace que tengas una experiencia de subidas y bajadas en el paladar incomparables. No me extraña en absoluto que en los últimos años se esté posicionando como una de las mejores cocinas del mundo. Sus recetas bien elaboradas, con productos frescos y llenas de sabor pueden enamorarte en un solo bocado.

Son varios los renombrados chefs peruanos que en los últimos años han querido mostrarle al mundo la gastronomía de Perú, y acercarnos a nuestro país sus sabores, sus recetas cargadas de cultura. Podríamos nombrar a dos de los más representativos, Gastón Acurio de Astrid & Gatón, y Virgilio Martínez del restaurante Central. Y es de este último de quien voy a hablar.

Cuando leo alguna entrevista de Virgilio, o miro alguno de sus videos, me transmite una serie de cosas sin conocer a la persona que me enganchan. En primer lugar la calma, me gustan las personas calmadas. En segundo su expresión facial. Me da la sensación de que es un hombre disciplinado, riguroso en sus métodos, estudioso, inquieto... lo curioso de este hombre es que era skater, y una lesión le apartó del deporte. Después por tradición familiar comenzó derecho, y no tuvo éxito debido a que su inquietud tiraba por dedicarse a algo más creativo, más libre. Y fue a estudiar a Le Cordon Bleu en Canadá. Ahí es nada. Después trabajó en el propio Canadá, Estados unidos, Singapur y Londres. Con el paso de los años, su restaurante Central en Lima se ha posicionado como el quinto mejor restaurante del mundo según la lista the world´s best 50 restaurants, y a su vez, fue elegido como el mejor chef del mundo. Ahora tiene varios restaurantes entre Perú y londres, y espero que algún día pueda llegar a España, aunque me da la sensación de que no está muy por la labor.

Tenía muchas ganas de tener un libro de recetas peruanas, y este año tuve la suerte de que mi pareja me lo regaló en San Jordi. Bendita tradición. No creo que en aquel momento hubiera otro libro en Barcelona que me hubiera gustado tanto. En realidad no sé si lo hizo por amor a mi persona o por amor a la cocina peruana, para que le cocinara algo rico, tengo mis dudas...pero seguro que lo hizo por ambos motivos. Tengo que decir que aún no he cocinado nada de estas recetas, así que sí...me quiere!!!

Que nos encontraremos en el libro:

No es un recetario sofisticado, aunque las manos de este cocinero si que hacen que un plato tradicional se convierta en algo especial. En primer lugar nos encontramos un repaso general sobre la gastronomía peruana y su tradición. Porque este es un libro de tradición. Nos explica paso a paso los platos más representativos de la cocina de las casas peruanas con un ligero toque de modernidad sin convertir las recetas en jeroglíficos. Cada receta del libro se basa en uno o más aspectos importantes, ya sea por un producto concreto, una técnica, un referente cultural o la suma de todos. Por tanto al tener una descripción previa de lo que tenemos delante logramos entender mucho mejor el porqué de las cosas.

La primera parte del libro se centra en bebidas y aperitivos, encontramos algunos cócteles tradicionales como el pisco sour, bebidas hogareñas como batido de chirimolla y naranja asada, la leche de quinua y algunos aperitivos como la yuca frita, los chips de camote y papa y la canchita y limón.

Seguidamente nos encontramos con una sección de ensaladas y guarniciones, nuevamente con todos los productos autóctonos más tradicionales y representativos de su país. Raices, chonta asada, choclo, queso fresco y diferentes vegetales.

Más adelante nos encontramos en mi opinión con uno de los apartados que nos desvela varios de los secretos de esta cocina. Las leches de tigre, una marinada para los pescados, las pastas de ají y diferentes salsas. Todas de fácil elaboración, pero el secreto radica en equilibrarlas como es debido.

Ceviches, tiraditos y causas. Quizá estos son los platos que mejor conocemos, o a los que más acostumbrados estamos, pero aquí aparte de los clásicos, encontramos algunos menos conocidos como el ceviche de conchas y tomates, ceviche caliente de trucha y rocoto, tiradito de pampanito, chía y ají amarillo,causa de escabeche de pato o de calamar y papa morada.

En el apartado vegetal vemos varios platos llenos de color, lechugas salteadas, tocino vegetal y yogurt, arroz chaufa vegetal, o quinua con coliandro y cebolla perla.

En carnes y pescados encontramos platos nuevamente muy representativos y bien explicados. Jalea, pulpo al olivo, anticucho de asado de tira, sudado de res o cerdo con chicha de jora.

Panes y postres. Pan de quinua roja, brioche de camote, mango asado con salsa de cacao y suspiro de manjar blanco y ají.

Sin duda es un gran libro a la altura de un gran cocinero inquieto, estudioso e inconformista. Así que ya sabéis. Si os gusta la cocina peruana, el sabor, el color, los matices y las sorpresas, no lo dudéis. Primero visitad un buen restaurante peruano. Después practicad en casa.

Un saludo.

#Libros #Perú