Los caldos: fundamentales para la cocina

Admin
13 jun 2017
5 Min. de lectura

Dicen que cada "maestrillo tiene su librillo". Y podríamos decir que en esto de cocinar tener un buen caldo, al igual que en la entrada anterior conseguimos tener un buen sofrito, nos va a ayudar a elaborar platos con mucho más sabor. pero...¿que es un caldo? ¿Es para hacer sopa? ¿En verano? ¿Estás loco?

Los caldos son bases líquidas que utilizamos en la cocina para "mojar" nuestras elaboraciones. Vamos con un ejemplo práctico. Imagina que vas a cocinar unas albóndigas. Has preparado la mezcla de carne de muy buena calidad que te ha recomendado el carnicero y la has aderezado a tu gusto con un poco de ajo, cebolla roja, perejil, cilantro, pimienta unas gotas de brandy. Después tienes un buén sofrito de tomate, cebolla y pimiento rojo. Rehogas las albóndigas con el sofrito y te das cuenta de que está bien rico. Ahora llega el momento de la cocción y tienes que elegir:

Mojar tu elaboración con agua, con la consecuente pérdida de sabor. todo lo que tenías bien concentrado en la cazuela se habrá esfumado en un segundo.
¿Cueces o enriqueces? Mojas con agua y le añades una pastilla de caldo concentrado de a saber que procedencia. Habrás perdido el sabor inicial concentrado, para tener otro sabor concentrado bien diferente y bien...¿raro?
Mojar con un tetrabrick de caldo ya preparado. No es una mala opción la verdad. Nunca será tan bueno como si el caldo lo hubieras hecho tú, pero puede valer. Yo he probado varias marcas y las hay muy resultonas si vas mal de tiempo, pero no es lo mismo.
Mojar con tu propio caldo. Inicialmente se irá el sabor concentrado del guiso, pero a medida que vayan pasando los minutos y se vaya evaporando el agua, se irán concentrando los sabores de las albóndigas y los propios sabores de los ingredientes frescos del caldo.

Pero...Es más caro, me lleva más tiempo, no tengo tanta paciencia... Bueno yo no lo creo. Una olla de cinco litros te puede salir a unos 4 euros y medio, más o menos lo que te puede costar un brick en el supermercado. Y sobre el tiempo...pues sí. Dos horitas no te las quita nadie. Pero recuerda que es una cosa que se hace sola. No tienes que estar pendiente. Y además si haces cinco litros, puedes congelar el resto.

Vamos a ver tres sencillas recetas de caldos base para elaborar otros platos. Haremos uno de pollo, otro de ternera, y otro de pescado. Podríamos hacer muchos más, como ternera y cerdo, cerdo, cordero, marisco...cada caldo para cada tipo de receta. Pero todos se elaboran de manera muy similar así que ya irás improvisando. Antes de empezar tengo que decir que estas recetas son muy similares a las que elaboraríamos en un buen restaurante, por tanto el resultado es bastante bueno. vamos a ello:

CALDO DE POLLO:

Ingredientes:

2 Kg de gallina troceada.
2 carcasas de pollo.
100 g cebolla picada.
100 g de zanahoria picada.
50 g apio picado.
100 g puerro picado.
50 g champiñones.
2 dientes de ajo chafados.
150 ml de vino blanco.
Laurel.
Tomillo.
Romero
1 cucharada de pimienta negra en grano
5 Litros de agua.

Elaboración:

En una cazuela dorar las carnes por tandas y por todos sus lados. Ir sacándolas a medida que estén y reservándolas en una bandeja.
Mientras doramos las carnes, vamos preparando las verduras.
Cuando tengamos las carnes fuera de la cazuela, ponemos la cebolla y la zanahoria y las doramos.
Después añadimos los champiñones, el puerro, el apio y los ajos chafados. Lo rehogamos todo junto.
Cuando la verdura esté cocinada es el momento de devolver la carne a la cazuela e incorporar el vino y evaporamos el alcohol.
Acto seguido añadimos las hierbas aromáticas, la pimienta y el agua.
Una vez que arranque el hervor, reducimos el fuego al mínimo. Necesitamos una coción muy suave, casi sin hervor.
Durante la cocción saldrá un poquíto de espuma que tendremos que ir retirando hasta que no quede nada.
Cocemos semi tapado durante dos horas.
Colamos, retiramos la grasa que aflora a la superficie y listo.

CALDO DE TERNERA:

Ingredientes:

1 kg de hueso de ternera cortado.
1 kg de falda de ternera.
1/2 pie de ternera cortado.
100 g de cebolla.
100 g de zanahoria.
50 g puerro.
50 g de champiñones cortados a cuartos.
50 g de apio.
2 dientes de ajo chafados.
Laurel.
Tomillo.
1/2 cucharada de granos de pimienta negra.
200 ml de vino tinto.
4 litros de agua.

Elaboración:

Procedemos exactamente igual que en el caso del caldo de pollo.

CALDO DE PESCADO:

Ingredientes:

1.5 kg de espinas de pescado, o pescado de roca.
1/2 cabeza de rape. Si no encontramos, utilizamos otro kilo de pescado de roca.
100 g de zanahoria.
100 g de cebolla.
50 g de puerro.
50 g de apio.
50 g de champiñones a cuartos.
200 g de tomates cortados a cuartos.
1/2 cucharada de pimentón dulce.
100 ml de vino blanco.
Laurel.
Tomillo.
Troncos de perejil.
5 litros de agua.

Elaboración:

Limpiar el pescado y lavarlo para retirar toda la sangre.
En una cazuela poner a rehogar la cebolla y la zanahoria.
Cuando esté dorada la cebolla añadir los champiñones, el puerro, el apio y el ajo. Lo rehogamos también.
Cuando la verdura esté bien cocinada, añadimos el pimentón dulce, lo removemos treinta segundos y añadimos el tomate. Lo rehogamos unos minutos también.
Ponemos dentro la cazuela los retales de pescado y el vino blanco.
Cuando el vino haya reducido el alcohol, mojamos con el agua y esperamos a que hierva.
Bajamos el fuego, retiramos la espuma y cocemos 30 minutos semi tapado.
después de ese tiempo dejamos que infusione otros veinte minutos antes de colar.
Retiramos la grasa y ya está listo para guardar o para cocinar.

Como habrás visto tampoco resulta difícil hacer un caldo, tan solo es tener un poco de paciencia y organizarse un poco. Puedes hacer una tanda como he dicho antes y congelarlo. Un buen truco para esto es hacerlo en tetrabricks que tengan tapón. Para obtener los mejores resultados debes tener en cuenta estos aspectos:

El caldo de pescado nunca debe exceder los treinta minutos de cocción, y los veinte de infusión, de lo contrario pueden aflorar ciertos sabores amargos, y se puede enturbiar demasiado por la rotura de los pescados.
Es importante dorar bien las carnes por todos sus lados para tener un caldo bien sabroso.
Si vemos que se nos pega un poco la carne a la cazuela no debemos preocuparnos porque eso son los azúcares de la carne que nos aportará sabor después. Con el agua de los vegetales y el alcohol del vino se desprenderán del fondo y aportarán más sustancia.
La ebullición no debe realizarse a borbotones por dos razones. La primera es que perderemos más líquido del debido por evaporación y nos quedará menos caldo, y la segunda es que se nos romperán más fibras de la carne y nos ensuciará el caldo.
Ya sea refrigerado, o congelado, el caldo hay que hervirlo un par de minutos antes de utilizarlo para mojar otra elaboración.
Los caldos se hacen con retales de carne o pescados, que normalmente tiramos, nunca se hacen con partes nobles de las carnes porque sería una estupidez la verdad. Por tanto si tenemos unos huesos, cabezas de gambas de otras recetas, o restos de carne que no vamos a cocinar, las podemos ir guardando en el congelador y disponer de ellas cuando queramos.
Uno de los secretos de un buen caldo es el colágeno. Esto nos aportará melosidad en el resultado final de la receta. El colágeno lo encontraremos en las articulaciones como en la rodilla de ternera, el pie, las alas de pollo, o la cabeza de rape.
Con estas recetas no lograríamos hacer por ejemplo una buena sopa ya que sirven para mojar otras elaboraciones, no como ingrediente principal.
Nunca hay que poner sal a los caldos ya que a medida que se evapora el agua y se concentran las diferentes sustancias salen las sales de las carnes, y si necesitamos añadir un poco más siempre estamos a tiempo.