Mayonesa en casa

La mayonesa es una de esas salsas que utilizamos en casa y que solemos comprar en el supermercado algunos por tres razones: comodidad, pereza o porque se nos corta. En realidad no tiene nada que ver una mayonesa hecha en casa con una comprada por muy buena que sea la marca, y no nos damos cuenta que una vez dominada la técnica, hacerla en casa no nos llevará más que tres minutos.

Esta es una salsa emulsionada. Esto quiere decir que vamos a integrar dos elementos que a priori no se pueden mezclar y por esa razón se nos corta. Por un lado tenemos la yema de huevo, y por otro el aceite. Si mezclamos estos dos ingredientes de golpe no se mezclan y se cortarán por mucho que batamos, por tanto tenemos que construir esta salsa poco a poco integrando el aceite la yema poco a poco. Si nos pasamos de aceite en esta emulsión, se desequilibra y también se corta. Así que las primeras veces que hagamos esta receta nos tenemos que fijar muy bien en cuál es la cantidad de aceite ya que con demasiado aceite se cortará y con poco nos no nos quedará consistente. Así que vamos allá:

Ingredientes:

• 250 ml de aceite de girasol.

• 2 yemas de huevo.

• Gotas de zumo de limón

• Sal

• 1 cucharada de agua.

Elaboración:

1. En un bol ponemos las yemas, la sal, el agua y unas gotas de zumo de limón y lo mezclamos bien.

2. Añadimos poco a poco el aceite en un hilo fino mezclando con un batidor de mano integrando el aceite en la mezcla anterior hasta conseguir una emulsión consistente.

Esta salsa igualmente la podemos hacer con la batidora eléctrica que nos llevará un poco menos de tiempo, pero es más fácil que se nos corte. Si la utilizamos lo mejor es hacerlo con movimientos suaves y a velocidad baja.

Tenemos que tener en cuenta unas cosillas para entender bien esta emulsión y que nos quede bien rica:

• Si hacemos mayonesa con aceite de oliva nos resultará una salsa más fuerte de sabor y con más sabor a grasa, por tanto es mejor utilizar un aceite neutro como el de girasol.

• El zumo de limón acidula un poco la mezcla con lo cual hace una salsa menos grasa en el paladar.

• El agua ayuda a emulsionar la mezcla evitando que se corte equilibrando los ingredientes.

• A medida que vamos batiendo la mezcla el color amarillo intenso de la yema se irá aclarando hasta volverse blanco. Este es uno de los indicativos de que la salsa ya está lista.

• Si este color blanco empieza a volverse brillante y como si empezara a sudar nos estaría indicando que está a punto de cortarse. Para arreglarlo añadiríamos unas gotas de agua para equilibrar la mezcla y no añadir más aceite.

• Si después de alcanzar el color blanco y la densidad deseada, de repente se vuelve ligeramente amarillo, ya se cortó y poco se puede hacer. Podemos probar con un poco de agua, pero es difícil arreglarlo.

Pues poco más. Supongo que una vez entendidas estas cosas es fácil dominar la técnica y podremos preparar muchas recetas con esta salsa. Además es muy versátil, ya que podemos elaborarla con el aceite de un atún en conserva por ejemplo, para hacer una buena ensaladilla más intensa de sabor, una salsa rosa añadiendo kétchup, perrins, tabasco, brandy y zumo de naranja, o una salsa tártara añadiendo a la mayonesa huevo duro, cebolla tierna y finas hierbas.

Hasta aquí todo lo que sé sobre la mayonesa. Ya sabéis que hay que practicar.

Un saludo.

#Básicos