Lomo de merluza en salsa verde con almejas

Hoy vamos a tocar uno de los platos tradicionales que tenemos por toda la geografía española y que se elabora de forma muy parecida en todas partes. Sin duda es un plato fácil y muy rico. Tan sólo tenemos que tener un poco de práctica para conseguir unos resultados de calidad, pero será fácil conseguirlo.

Esta receta se divide en dos partes. Primero haremos un caldo blanco con las espinas y la cabeza de la merluza para luego cocinar el pescado, y por otra haremos el guiso propiamente dicho.

Ingredientes para el caldo blanco:

• La cabeza y la espina de la merluza.

• 100 g de cebolla picada.

• 100 g de zanahoria picada.

• 50 g de puerro.

• 2 ajos chafados.

• Troncos de perejil.

• 1 cucharada de café de pimienta negra en grano

Ingredientes para la merluza en salsa verde:

• 4 lomos de merluza de unos 200 g.

• 1 diente de ajo muy picado.

• 20 almejas.

• 100 g de vino blanco.

• 1 cucharada de café de harina.

• Perejil.

• Sal.

• 40 g de mantequilla.

Elaboración:

1. Lavamos bien en agua fría las espinas y la cabeza y las ponemos en una cazuela.

2. Picamos las verduras y las ponemos junto con las espinas y lo cubrimos de agua fría.

3. Ponemos a hervir, y cuando arranque la ebullición bajamos el fuego al mínimo hasta que apenas se note el hervor. Añadimos el perejil y la pimienta y lo cocemos durante veinte minutos retirando la espuma. Pasado ese tiempo, lo dejamos infusionar otros veinte minutos, colamos y reservamos.

4. Picamos el ajo muy finamente y lo ponemos a dorar en una cazuela baja con un poco de aceite a fuego suave con cuidado de que no se queme.

5. Cuando empiece a tomar color añadimos el vino blanco y subimos el fuego para que evapore el alcohol. Cuando el vino comience a hervir añadimos el harina y removemos con un batidor de mano para que no se formen grumos mientras se cocina.

6. Cuando el líquido se evapore añadimos un poco de caldo caliente y volvemos a batir para evitar grumos.

7. Introducimos las almejas para que se abran, y una vez abiertas las sacamos y las reservamos. Tenemos que sacarlas nada más que se abran para que no se nos pasen. Por tanto no debemos esperar a que se abran todas sino ir sacando a medida que van abriéndose. Esto hará que las almejas suelten su jugo y aporte mucho más sabor.

8. Sazonamos la merluza y la ponemos en la cazuela con la piel hacia arriba. Añadiremos un poco más de caldo si lo necesitamos. Tiene que quedar casi cubierta pero no del todo. Coceremos entre doce y quince minutos, removiendo la cazuela de vez en cuando para que no se pegue. Mientras tanto vamos picando el perejil muy finamente sin aplastarlo.

9. Añadimos el perejil y las almejas y le damos un minuto más de cocción.

10. En este momento sacamos el pescado y las almejas del caldo y fuera del fuego añadimos la mantequilla y batimos la salsa con un batidor de mano. Esto hará que quede mucho más sedosa en la boca, quedará más brillante y más homogénea. Es el momento de salsear y disfrutar.

Es una receta con muchos pasos pero cuando la tengamos dominada no nos llevará demasiado tiempo porque es realmente fácil. Sólo nos tenemos que fijar en los detalles como no pasar el pescado. Para comprobar esto debemos tocar la carne por encima de la piel y debe estar firme y tersa, pero no dura. Un corte de pescado de tamaño normal cocinado más de quince minutos se nos pasará seguro. Así que nos tenemos que fijar bien.

Por otro lado es importante también no cocinar demasiado el perejil porque se nos oscurecerá. Con un minuto es suficiente para que la salsa tenga un color verde intenso y todo el sabor fresco del perejil.

En fin. Que espero que disfrutéis de esta receta y ya me contaréis. Si queréis recibir más recetas como esta en vuestro correo no olvidéis suscribiros a la página.

Hasta pronto.

#Recetas